【寻味中华】重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题:重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临,重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾,翻滚的牛油,迸发出麻辣鲜香,令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚的劲道,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣,不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别,分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
沈阳市确保广大困难群众温暖过冬、温馨过节****** 1月10日,沈阳市政府新闻办召开的发布会现场。 沈阳市委宣传部供图 中新网沈阳1月10日电 (李晛)沈阳市民政局副局长马丽梅10日在沈阳市政府新闻办召开的发布会上表示,在2023年两节期间,全市民政部门将紧紧围绕民政为民、民政爱民的工作宗旨,惠民生、解民忧、暖民心,切实解决好困难群众急难愁盼问题,确保广大困难群众温暖过冬、温馨过节。 在发放“两节”救助金上,沈阳市、区两级财政继续拨付专项经费,由各区、县(市)民政部门通过社会化发放方式,为全市低保家庭、低保边缘家庭、特困供养人员、孤儿和事实无人抚养儿童发放“两节”救助金,其中低保家庭每户600元、特困供养人员和孤儿每人600元,低保边缘家庭每户360元。全市共计为城乡困难群体发放“两节”救助金3360余万元,将在1月15日前陆续发放到位。 在发放各类救助物资上,今年为全市城乡低保家庭、低保边缘家庭、特困供养人员、孤儿和事实无人抚养儿童准备了5.6万份“暖心包”,包括了米、面、油、鸡蛋、牛奶、春联等8类物资;为城乡低保家庭、低保边缘家庭、特困供养人员、孤儿和事实无人抚养儿童、残疾人、60岁以上老年人、计划生育家庭特扶人员、农业农村局监测人口准备了210万份“健康防疫包”,包括了口罩、应急药品、消毒湿巾等6类物资。目前各区、县(市)正在有序组织发放,分期分批发放到位。 在精准强化临时救助上,各级民政部门加强对失业人员、灵活就业人员、低保边缘人口及防止返贫监测对象的走访摸排,全面落实由急难发生地直接实施临时救助的政策规定。春节期间,市民如因重病、火灾、交通事故等突发事件造成临时生活困难的,可以立即向当地街道、乡镇民政部门申请,各级民政部门均设有24小时值班人员为民众解困。 同时,春节期间,沈阳市民政局将指导各救助管理机构进一步扩大街面巡查范围,增加巡查频次,加大救助力度,劝导流浪乞讨人员回到家中或入站接受救助。对于确实不愿回家、不愿入站的流浪乞讨人员,及时为他们送去御寒衣物、被褥和食品,确保不发生冲击社会道德底线的事件;开展“情暖新春共护未来”困境儿童关爱服务活动,帮助儿童平安度假、健康过节;持续开展“守护夕阳,温情探访”专项行动,确保春节前对特殊老年人探访率达到100%。 此外,沈阳市开展“亲情解忧暖心”专项行动,全市民政干部走出办公室,走进困难家庭,现已累计走访慰问低保家庭33605户47466人,分散供养特困人员6324户6621人。走访中,民政部门投入救助慰问款物5.58万元,发放健康包30234份,帮助11501户解决困难问题11517个。据悉,民政部门还将开展慈善志愿帮扶专项行动,开展千名特殊人群帮扶活动等。(完) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() ![]() 大发平台地图 |